TARTA SACHER VIENESA

¿Que por qué la llamo tarta Sacher vienesa? Pues porque la receta está adaptada de la mismísima web de turismo de Viena. Y no, la receta de tarta Sacher auténtica y original no tiene nada que ver con esa tarta hiperchocolatosa y plasta como un ladrillo que hacen pasar por tal en muchos sitios y de la cual abominarían en Austria. La Sacher de verdad tiene el chocolate justo y no es pesada

La tarta Sacher es una tarta de bizcocho de chocolate con mermelada de albaricoque y una característica cobertura lisa de chocolate. La inventó en 1832 el señor Franz Sacher,

INGREDIENTES

Para un molde de 22-24 cm:

Bizcocho

• 140 g de mantequilla ablandada
• 110 g de azúcar glas
• ½ vaina de vainilla, solo las semillas  o en su caso vainilla liquida(o 1 cdta. de extracto)
• 6 huevos
• 130 g de cobertura de chocolate negro de buena calidad
• 110 g de azúcar blanquilla
• 140 g de harina de repostería
• 200 g de mermelada de albaricoque

Glaseado

• 200 g de azúcar
• 125 ml de agua
• 150 g de cobertura de chocolate negro
• 
  

INSTRUCCIONES

Bizcocho

1. Antes de todo dejamos el molde bien preparadito. Forramos con papel de hornear un molde desmontable, con un círculo en el fondo y unas bandas en el lateral.
2. Cascamos los huevos y separamos yemas de claras. Reservamos ambas.
3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.

1. Ponemos la mantequilla ablandada con el azúcar glas en un bol y la batimos hasta que blanquee y esté esponjosa, con varillas eléctricas o similar, porque a mano es imposible.
2. Cuando esté esponjada añadimos las yemas de una en una, sin dejar de batir. Seguimos batiendo otro minuto.
3. Mientras tanto derretimos el chocolate, podemos hacerlo en el microondas con tiento, el tiempo que haga falta en la función de descongelar. Lo sacaremos de vez en cuando para mezclarlo.
4. Dejamos que se temple un poco el chocolate y lo añadimos a la mantequilla batida con el azúcar. Agregamos también la vainilla, en semillas o en extracto.
5. Montamos las claras, con un pizco de sal o de cremor tártaro, y cuando ya estén decididamente espumadasañadimos el azúcar corriente de cucharada en cucharada, hasta acabarlo. Batimos el merengue hasta que al frotar una porción entre el pulgar y el índice no se aprecie granillo, señal de que el azúcar se ha disuelto en las claras.

Agregamos sobre el merengue la mezcla de mantequilla y yemas, y la harina tamizada. Mezclamos con cuidado y movimientos envolventes con una espátula, para que no se nos baje la masa.

1. 
   

1. Vertemos la mezcla en el molde. Alisamos la superficie con la espátula.
2. Metemos el molde de inmediato en el horno y cocemos el bizcocho 45-50 minutos a 170º (con aire) / 190º (sin aire). Antes de sacarlo probamos pinchándolo con una brocheta que esté bien hecho por dentro.
3. Desmoldamos sobre una rejilla y ponemos el bizcocho cabeza abajo los primeros 25 minutos, para que la superficie quede más o menos lisa. Luego le daremos la vuelta. Dejamos que se enfríe por completo.

1. Cuando esté frío partimos el bizcocho a media altura, con una lira o un cuchillo grande y mucho cuidado.

1. Untamos por encima la parte inferior con la mermelada de albaricoque, como ⅔ de la cantidad indicada, y le ponemos la otra mitad encima. Apretamos un poco y rebañamos con el dedo las rebabas de mermelada.
2. Ahora tenemos que hacer algo fundamental para luego manejar la tarta sin destrozar la decoración: la colocamos sobre un cartón justo de su tamaño para luego poderla trasladar de un lado a otro sin estrujarla. Yo lo corté de un cartón de esos que venden para roscones de Reyes.

1. El resto de mermelada lo calentamos en un cacito para que se fluidifique y la colamos para quitarle los pedazos grandes de fruta. Con un pincel pintamos la tarta por encima y por los laterales con la mermelada colada. Dejamos secar un poco mientras preparamos el glaseado de chocolate.

Glaseado

1. Ponemos el agua con el azúcar en un cacito y la llevamos a ebullición. La cocemos 5 minutos.
2. Mientras tanto derretimos la cobertura de chocolate en el microondas o al baño maría.

1. Podemos hacerlo directamente en una jarra en la que nos quepa todo el glaseado, así luego lo vertemos con comodidad.
2. Cuando se cumpla el tiempo apagamos el fuego del almíbar y dejamos que se temple apenas un minuto

1. Vertemos el almíbar sobre el chocolate fundido poco a poco, sin dejar de mezclar. Tampoco debemos batir con demasiada energía, pues incorporaríamos burbujas al glaseado; hay que ser cariñoso con él.
2. Cuando esté mezclado todo comprobaremos la consistencia: según los señores vieneses el glaseado debe ser capaz de cubrir una cuchara de madera con un grosor de unos 4 mm. En mi caso comprobé la temperatura del glaseado cuando lo vertí: era más o menos 43º.
3. Vertemos el glaseado con rapidez sobre la tarta colocada en una rejilla y lo ayudamos a cubrir los laterales con una espátula si fuera necesario.
4. Y a la nevera a que se solidifique bien, pasamos la tarta a un plato metiendo una pala de servir o similar por debajo, como tiene el cartón colocado no será difícil.
5. Ah, y en la citada web dicen claramente que la tarta Sacher no suele llevar ningún tipo de decoración, solamente se la ponen en la casa Sacher.

CONSEJOS PARA UNA TARTA SACHER FETÉN

• Conviene hacer una buena mise en place, como dicen los profesionales, es decir, dejar bien a mano todos los ingredientes bien medidos y todos los utensilios que necesitaremos para utilizarlos sobre la marcha. Tened en cuenta que tanto la mezcla montada de mantequilla, azúcar y yemas como el merengue no pueden esperar demasiado una vez hechos, porque se empezarían a bajar y el bizcocho no quedaría tan esponjoso.
• Mejor encender el horno desde antes de empezar a pesar los ingredientes incluso, por la misma razón anterior. Y asegurarse de que está a la temperatura perfecta para meter la masa de la tarta Sacher.
• Usa un buen chocolate de cobertura, lo notaras en el sabor.
• Si la receta te parece un poco laboriosa no olvides que podemos hacer el bizcocho un día y montar la tarta otro distinto. El bizcocho se puede incluso tener congelado, bien envueltito en plástico.
• Los señorines de la web de turismo de Viena advierten de que el glaseado de la tarta Sacher no debe estar demasiado caliente cuando lo vertamos o la cobertura nos quedará mate y no brillante. Pero no nos dicen cuánto de caliente es demasiado caliente. Pues vaya exactitud, recórcholis. Lo curioso es que he visto montones de tartas Sacher con el glaseado mate y no sé si no será muy genuino, pero a mí no me parece feo. Para gustos, colores.